Viltkött – Måltid för miljövänner

Miljömedvetna svenskar lägger gärna viltkött på tallriken. Och faktum är att kött från svenska skogar är en ”naturligt KRAV-märkt” resurs jämförbar med skogsbruk och rennäring. Enligt Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, har viltköttshanteringen värdet av ett medelstort svenskt industriföretag. Så har det varit i sekel efter sekel, men hur blir det i framtiden med ökande rovdjursstammar?

Hjortkotlett med enbärssås på bädd av jordärtskockor, karljohansvamp och bondbönor. Ur Jägarens nya kokbok av Gert Klötzke.

Närproducerat är vad vi miljövänner efterfrågar och viltkött uppfyller alla krav till minimala kostnader. Både för privatpersoner och samhälle. Men så är det också en speciell ekologisk procedur i en lång tradition. Grundarbetet, att nedlägga viltet, görs av oavlönade jägare, som betalar markägarna 3000-10 000 kr per år i arrende för att få ”skörda”. I all annan verksamhet behöver markägarna istället avlöna människor för att få fram naturresurserna, alternativt skydda ungskog från betesangrepp.

Liten arbetsinsats krävs under uppfödningen jämfört med tamboskap. Stödutfodring av djuren behövs visserligen vintertid men det sker på jägarnas frivilliga initiativ och oftast till självkostnad.

Summerat tar vi  – utan större investeringar eller lönekostnader och på frivillig basis – tillvara värden i mångmiljardklassen som snabbt letar sig fram till svenska middagsbord. Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, har gjort beräkningar som visar att när alla ekonomiska värden som rekreation, turism, arrenden, kött mm räknats in så betingar det Svenska viltet ett totalt värde av ca 3,4 miljarder kr per år, som ett medelstort industriföretag.

Viltköttet väsentlig del av svensk köttproduktion

Med själva köttproduktionen för ögat är det inte mindre uppseendeväckande. År 2009 levererades ungefär 80 000 älgar till slakt. Med en genomsnittlig köttvikt på 150 kg per djur var det totalt 12 000 000 kg eller 8,6% jämfört med nötköttsproduktionen, som samma år uppgick till 139 834 000 kg (enl Jordbruksverkets databas). Viltköttet är också betydligt större än t ex får/lamm och häst som tillsammans inte kommer upp i mer än drygt 10 000 000 kg per år.

Det mesta av älgen kan tillvaratas av den seriöse viltkocken.

Med småvilt och fågel inräknat var mängden viltkött 15 000 000 kg år 2009. Sett till den totala köttproduktionen i Sverige (518 754 000 kg) motsvarade det 2,9% och då ska vi komma ihåg att andelen ekologiskt kött och charkprodukter bara nådde 1% samma år. Tillväxten för ekologiskt kött ligger för närvarande på ca 18% år enligt ”Ekoköttguiden 2010” (Sveriges Ekologiska Köttproducenter) så det kommer ta många år innan ekoproduktionen går om viltköttet – om det någonsin händer.

Av viltköttet syns tyvärr inte mycket i Bruttonationalprodukten men det beror på de positiva faktorer vi nämnde i inledningen – fler tjänster, dvs kedjor av producenter, distributörer och detaljhandelsaktörer skulle göra värdet mångdubbelt större. Men vem vill göra sin  verksamhet mindre lönsam genom fler mellanhänder? Det fungerar så bra ändå.

En bild av köttproduktionen under 2009 visar att älgköttet enskilt är klart större än får, lamm och häst tillsammans.

Givet allt detta måste vi fråga oss om vi är beredda att offra detta värde? Vill vi miljömedvetna svenskar verkligen avstå en unik förnyelsebar resurs som ingått i våra traditioner sedan svensk nybyggartid? Troligen inte, säger Vargfakta.

Norsk studie visar vargens kosthållning

Att tvekande röster ändå hörs i resonemang om vargen och viltköttet beror troligen på att det är ont om siffror och att verkliga ekonomiska förhållanden och vargens övriga effekter på viltet sällan presenteras av media. För vad vet egentligen den genomsnittlige svensken om hur en varg jagar och äter? Låt oss reda ut detta med hjälp av aktuell statistik. Forskningen visar att vargens huvudsakliga föda i Sverige är älg.  Hjort, ren, rådjur och hare är andrahandsalternativ, men där finns redan andra rovdjur som lodjur, järv och räv, och konkurrensen är stenhård.

Sommaren 2007 gjorde Hedmarks Högskola i norska Elverum en studie av ett vargpar i Juvbergsreviret. Expertpanelen bestod bland annat av Petter Wabakken och svensken Olof Liberg, kända rovdjursforskare. Med hjälp av GPS-halsband lyckades man följa ett valplöst vargpar under en längre tid. Varje slagen älg spårades upp och noterades. Undersökningen visade att vargparet under en enda månad slog 14 älgar – fyra vuxna och 10 kalvar – alltså långt mer än vad de kunde äta, vilket bekräftar alla uppgifter om vargens sällsynt starka jaktinstinkt. (Hur många älgar som sargades men överlevde kunde dock inte utläsas).

Utslaget på ett år ger det 50-150 bytesdjur för ett enda vargpar. Ett snitt torde hamna på 100 bytesdjur, minst 50 per varg, och det stämmer också väl med de erfarna svenska viltvårdarnas beräkningar. Enligt dem finns det ungefär 6-8 älgar per 1000 hektar mark. Av dessa brukar dödssiffran genom vargangrepp ligga på 1-2 vuxna älgar per vinter. Med kalvar skulle det innebära 70-140 älgar för ett vargrevir på 70 000 hektar (700 000 000 kvadratmeter). Den svenska älgstammen är alltså hotad. Det går inte att säga mycket annat. Med nuvarande utveckling (2 000 vargar år 2020, se Vad är en föryngring?) kommer 100 000 älgar att bli vargföda varje år. Det motsvarar nästan hälften av den svenska älgstammen av idag. Vad händer sen?

Cajunstekt älgytterfilé på pastabädd. Ur Jägarens nya kokbok av Gert Klötzke.

Forskarnas siffror sällsynta gäster i media

Både vargförespråkare och motståndare bör inse att vargstammen kostar, att vargstammen decimerar andra viltstammar, ja, att vargstammen ger effekter hela vägen in i köket. Detta är fakta ur forskarnas egna arkiv. Siffror som tagits fram av helt neutrala instanser på helt neutrala grunder. Tyvärr kommer data av det här slaget alltför sällan fram i media.